C’è un gusto di gelato da assaggiare per capire se una gelateria è davvero di alta qualità: ecco di quale si tratta.
Nel panorama della gelateria artigianale, uno specifico gusto rappresenta una vera e propria cartina di tornasole per valutare la qualità del prodotto offerto. A rivelarlo è il maestro gelatiere romano e fondatore del marchio Otaleg, che da anni porta avanti una filosofia di gelateria poco convenzionale e attenta alla materia prima.
Il gusto sottovalutato ma fondamentale
Spesso considerato un gusto “neutro” e poco interessante, il fiordilatte è in realtà un banco di prova per ogni gelatiere. Il nome, che in gergo si scrive tutto attaccato, non indica solamente un sapore ma richiama anche una tipologia di formaggio fresco, semplice e delicato. Tuttavia, molti esercizi hanno abbandonato o banalizzato questo gusto, realizzandolo con ingredienti di scarsa qualità o con aromi artificiali come vaniglia, latte in polvere o latte condensato, che ne snaturano la genuinità e lo rendono simile a una caramella industriale.
In questo senso, il fiordilatte è definito “il re nudo” perché, privo di aromi forti o di ingredienti caratterizzanti, mette a nudo la capacità del gelatiere di valorizzare il latte e lo zucchero. “Ci si preoccupa sempre della provenienza del pistacchio o della nocciola, ma dimentichiamo che a fare la differenza per la maggior parte dei gusti è proprio il latte che usi”, afferma Radicioni. La sua semplicità è anche la sua complessità, simile a un piatto di spaghetti al pomodoro per uno chef: un equilibrio da raggiungere con la massima attenzione alla materia prima.
Il fiordilatte, di fatto, si compone quasi esclusivamente di latte e zucchero. La gestione del bilanciamento dello zucchero è fondamentale per garantire la giusta texture e il sapore autentico. In genere, nelle creme la percentuale di zucchero varia dal 16 al 23%, ma Otaleg, come altre aziende artigiane, tende a ridurla al minimo indispensabile per non alterare il gusto del latte. “Evitiamo zuccheri come il saccarosio perché impattano troppo sul sapore, e sviluppiamo una sensibilità nell’assaggiare ogni volta il gelato per raggiungere il massimo del sapore possibile”, dice.
Il gelato può risultare anche più “freddo” rispetto agli standard, purché il sapore sia pienamente espresso. Lo zucchero è necessario per rendere il gelato spatolabile, ma non ne viene mai usato un grammo in eccesso.
La lavorazione artigianale secondo Otaleg
Per realizzare il proprio fiordilatte, Otaleg utilizza latte crudo fornito da Fattoria Faraoni, uno degli allevamenti più consapevoli in Italia. Radicioni riceve il latte due volte a settimana e lo pastorizza una sola volta per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. Ogni munta presenta peculiarità diverse, influenzate da ciò che le mucche mangiano – che sia erba, foraggio o fiori – e questo si traduce in un gusto unico e variabile, che si riflette anche nel colore del gelato, che può virare dal bianco candido a tonalità più giallastre.
“Questo latte vivo mi costringe a piegarmi alla materia prima, a bilanciare la ricetta di volta in volta”, spiega il gelatiere. La scelta di un fornitore come Fattoria Faraoni è cruciale e non tutte le gelaterie possono vantare una simile qualità.
